الكشري هندي والفول مصري والملوخية طعام الملوك.. تاريخ أشهر الأطعمة الشعبية
نستمتع بأكل الأطعمة المفضلة، لكن كثيرا منا لا يعرفون أصول هذه الأغذية وجذورها التاريخية، مع أن تاريخها غالبا ما يحمل نكهات ومفارقات أشهى من نكهات الوصفة المأكولة.
في السطور التالية، نحاول رصد الجذور التاريخية للكشري والفول والملوخية والفتة والحواوشي، فقد كان لهذه الأطعمة الرائجة في مصر وبلاد الشام قصص شائقة، منها ما يعود إلى عصر الفراعنة، الذين أكلوها ورسموها على جدرانهم.
مرت تلك الأطعمة بمراحل تاريخية كثيرة، تركت آثارها على الطعم النهائي للوجبة، بعضها يعود لأسباب صحية، وبعضها ناتج عن ظروف اقتصادية وسلطانية بحتة، ولم تزل تلك التفاصيل حاضرة في كل مرة نتذوق فيها طعم هذه الوجبات.
الكشري.. وجبة لا تقاوم وصفها ابن بطوطة في الهند
أجرت قناة “سي أن أن” الأمريكية حوارا مع محمد صلاح، نجم الكرة المصري ونادي “ليفربول” الإنجليزي، وقد فاجأ كثيرا من الناس بقوله: حين أعود إلى مصر، أتصل بصديقي المقرب بعد وصولي إلى المطار، لشراء طبق “الكشري”، لكي نأكل في السيارة فورا، فأنا لا أقاوم حب هذه الوجبة على الإطلاق.
قد يكون أول من ذكر الكشري في التاريخ المدوَّن هو ابن بطوطة في “تحفة النظار في غرائب الأمصار وعجائب الأسفار”، ففي وصف الهند قال عنه: يطبخون المنجا مع الأرز، ويأكلونه بالسمن، ويسمونه كشري (بالكاف والشين المعجمة والراء) وعليه يفطرون في كل يوم.
وتقول أغلب الروايات إن مصر عرفت الكشري عن طريق الهنود، عندما اصطحبهم البريطانيون خلال الحرب العالمية الأولى إلى مصر، وفرضوا الحماية عليها في عام 1914[1].
لكن آخرين يرون أن لا إثبات على أن الطبق الهندي “خيجري” أو “خيجدي” (بالإنجليزية: Khichdi) له علاقة بالكشري، فالطبق الهندي يحتوي على الأرز والعدس فقط، وأما الكشري المصري ففيه مكونات كثيرة، مع الصلصة المصرية وغيرها من الإضافات المميزة.
كلمة كشري مشتقة من مصطلح فرنسي جاء من تعبير “ريز كاشير” ومعناها الأرز المضاف إليه عناصر أخرى، وكان الهنود يسمونه “كوتشري”، كما كانت في اللغة السنسكريتية (الهندية)، وقد حُرِّفت إلى “كشري” على لسان المصريين، خلال التبادل التجاري بين الهنود والمصريين.
وكان الكشري الهندي خليطا من الأرز والعدس أبو جبة، وهو العدس الحَب، ويقال إنه أطلق عليه (بجبة) في مصر، نسبة إلى علماء الأزهر الذين تظهر في أعلى جبينهم علامة الصلاة، ولأنهم يلبسون جبة.
وصفة صنعتها الذائقة المصرية
يقول باحثون إن اختلاط المصريين بالجنود الهنود في البيع والشراء، عرّف المصريين بهذه الوجبة، فانتشرت في أحياء القاهرة التي كانت تسكنها مع المصريين أقليات إيطالية أحبت الأكلة أيضا، ثم أضاف لها الإيطاليون المعكرونة التي يحبونها، وأحبَّ المصريون تلك الإضافة.
بذلك أصبح الكشري مزيجا من الأرز والعدس والمعكرونة والشعيرية، حتى قرر المصريون إعداده بطريقة مميزة، فأضافوا له الصلصة الحمراء، والدَقّة التي تتكون من الثوم المهروس الممزوج بالخل، والشطة الحمراء.
كما أضافوا إليه البصل المُحمّر، ورشّوه على سطح طبق الكشري، بالإضافة إلى الحمص. ومنذ ذلك الوقت أصبح الكشري علامة من علامات المطبخ المصري.
ثمة روايات أخرى عن أصل الكشري وتاريخه، تقول إحداها إن أجنبيا دخل مطعما في وقت متأخر من الليل، وطلب طعاما سريعا يسد جوعه الشديد، ولم يكن في المطعم إلا بعض الأرز بالشعرية، وبعض المعكرونة والعدس.
فوضع الطاهي قليلا من الصلصة ليخبئ هذه المكونات غير المتناسقة، ثم قدَّمه إلى الرجل، فغضب ورفض أكله، فألح عليه أن يتذوقه، فلما أكله أعجبه. ثم سمى صاحب المطعم هذا الطعام بكلمة كشري، لتجسيد حالة التكشير والغضب التي تبدو على وجه آكل الكشري الذي يُفضل اللحم.
الملوخية.. طعام الملوك الذي عافه الفاطميون
سميت الملوخية “طعام الملوك” بسبب قوتها العلاجية. وثمة روايتان حول سبب التسمية، إحداهما أن قدماء المصريين وجدوا أن أوراقها تنمو على ضفاف النيل، ورسموها على جدران مقابرهم، لكنهم لم يأكلوها ظانين أنها نبات سام[2] فسمّوها “خيّة”، وحينما احتل الهكسوس مصر أجبروا المصريين على أكلها من باب الإهانة، فكانوا يقولوا لهم “ملو- خية”، و”ملو” تعني كلوا بلغتهم.
لكن د. منة الله الدري، المتخصصة في علم النباتات الأثرية، تدحض بعض الادعاءات، التي تقول إن الملوخية كانت معروفة عند قدماء المصريين[3].
أما الرواية الثانية فتقول -وفقا للمقريزي[4]– إن انتشار الملوخية كان على عهد الخليفة الأموي معاوية بن أبي سفيان رضى الله عنه، فقد أكثر زراعتها في بلاد الشام، وأصبحت ذات شعبية جارفة.
وفي أيام المعز لدين الله الفاطمي، أعيدت تسمية الأكلة التي توارثها المصريون منذ أجدادهم من المصريين القدماء؛ وقد عجز المعز -مع كل أمجاده التي حققها في حياته- عن هزم الثقافة الشعبية الفرعونية الغارقة في القدم، فقد أصر الشعب على تداول الأكلة، حتى بعد أن وصلت عقوبة زرعها وأكلها إلى القتل.[5]
وثمة تعديل على هذه الرواية وفقا للمقريزي؛ إذ يقول إن المعز الفاطمي وجد ألما في البطن، فوصف له الأطباء الملوخية علاجا، وكانت سببا في شفائه، ووجدت الحاشية السلطانية حسن مذاقها، فانتشرت زراعتها في مصر، لكن المعز أراد ألا يأكلها أحد من الحاشية فسمّاها “ملوكية”. ويقول المقريزي إن الملوخية كانت تزرع وتُهرَّب سرا بين أفراد الشعب، حتى مات الحاكم وأذن خليفته بأكلها.
ومع المكانة التي تحتلها الملوخية، أضفى المصريون طقوسا احتفالية خاصة عند إعدادها، تضفي على هذا الطبق الشعبي لمسة مميزة، ولأن “التقلية” (الثوم والبصل والتوابل والبهارات)، أو ما يسمى “طشة الملوخية”، هي أساس إعداد الملوخية؛ فقد انصبت الطقوس حولها.
الفول المدمس.. حبيب الشعب منذ أيام الفراعنة
كلمة فول كلمة مصرية قديمة، وهو نبات وجد في مصر قديما، وكان المصريون القدماء يتخذونه غذاء للحيوانات، كما كانوا يزرعونه ويذكرونه في البرديات وعلى جدران المعابد، وكانت زراعته مفيدة للتربة، ولا سيما بعد زراعة القمح.
وبعد احتلال الهكسوس لمصر، عانى المصريون القدماء من الفقر والجوع، وأصبحوا يبحثون عن بدائل للأطعمة، فاختاروا الفول بديلا.
وُجدت بذور الفول في أحد قبور الأسرة الثانية عشرة، ويعد من أهم البقول التي عرفها المصريون القدماء منذ عصر الأُسر الأولى. وقد عثر أيضا على بذور الفول في قبور بسقارة وكوم أوشيم من العصر اليوناني الروماني، وهذه البذور محفوظة في المتحف الزراعي في منطقة الدقي بمصر.
ومنذ 2000 عام وأكثر، كان الفول يُزرع في جرجا وأسيوط والمنيا والفيوم وضواحيها، وكان يصدّر لجزيرة العرب وبلاد البحر الأبيض المتوسط. ويقال أيضا إن منطقة آسيا الوسطى هي مركز النشوء الأصلي للفول.
قصة التدميس
يفترض باحثون أن قدماء المصريين عملوا على تدميس الفول في قدور كبيرة، صُنعت من الفخار ثم النحاس ثم الألومنيوم، لكن عالمة النباتات الأثرية د. منة الله الدري تقول: “لم يأكل المصريون القدماء الفول المدمس”[6]، في إشارة إلى عدم وجود أدلة كافية. ويبدو أن الفول لم ينتشر إلا في العصر اليوناني الروماني.
ويُتصور أنه كان محرما على الكهنة أكل الفول، ولكن لا يمكن القطع بمدى امتداد هذا التحريم فيما بين شرائح المجتمع المصري، لكن الباحثة قالت إنها اكتشفت دليلا على وجود الفول النابت، أو الفول الأخضر، وهو أمر مثير للغاية.
في كتابه “مطبخ زرياب”، يفرد فاروق مردم بك للفول فصلا خاصا، فيقول عنه: يُمتدح الفول بأنه يقوم للفقير مقام اللحم، ولكن هذا الاعتراف بمنافعه الغذائية الكبيرة يجعله في الوقت ذاته أسير وضع اجتماعي، يكاد يتعذر تجاوزه.
والواقع أن الفول عالمي من حيث أصوله وتاريخه، وهو يختزن من الأسرار أكثر مما يذخر به من البروتينات والأملاح المعدنية، وربما كان يحتوي على السر الأعظم، سر الحياة والموت. هذا ما آمن به -قبل 4 آلاف سنة- كهنة مصر، وطن الفول، فكانوا يسمّون المكان الذي تقبع فيه أرواح الموتى في انتظار تناسخها من جديد “حقل الفول”[7].
تعود أصل كلمة مدمس إلى الطريقة التي يطبخ بها الفول، فقد طبخ الفول المدمس بدفنه في الوقود والرماد، وكلمة مدمس هي كلمة قبطية تعني المطمور أو المطبوخ تحت الأرض. وأصل الكلمة هي “تمس”، وقد حُرفت في اللغة العربية إلى دمس ثم إلى مدمس.
ويقال إن أول من عرف الفول رجل يوناني يدعى “ديموس”، وفي ذلك الزمان لم تكن بالمنازل حمّامات، بل كانت الحمامات عمومية، وخلف كل حمام مستودع للقمامة تُحرق فيه، حتى تسخن حرارة النار مياه الحمام.
وتقول الرواية إن “ديموس” كان يمتلك أحد هذه الحمامات، وذات يوم راودته فكرة أن يدس قدر الفول بالقمامة المشتعلة حتى يستوي، وقد نجحت تجربته، ومن هنا كانت بداية المصريين مع الفول.
الحواوشي.. أكلة الفقراء اللذيذة
تروي مصادر متطابقة أن أنور مصطفى الحواوشي كان أول من ابتدع رغيف “اللحم المفروم بالتوابل والبصل داخل الفرن”، واتخذه وجبة سريعة مكونة من اللحم لطلبة الجامعة في القاهرة. ولأنه كان المبتكر والمحتكر لهذا الرغيف، فقد سمي نسبة إلى اسمه الحواوشي.
كان رغيف الحواوشي في البداية محشوا باللحم والكبد، حتى طوّر محمد مصطفى الحواوشي (توفي عام 2018) اختراعَ والده، وابتكر -في محله بسوق الخضار في العتبة الخضراء- أنواعا جديدة من الحواوشي، محشوة بالسجق والقلب والكلاوي ومزيج من اللحوم. لكن يبقى “الحواوشي” المصنوع من اللحم المفروم هو الأشهر والمفضّل لدى معظم المصريين.
جاء في كتاب “المنصورة قصص وتاريخ” للدكتور إيهاب الشربيني أن مصطفى الحواوشي كان يتفنن في تقطيع اللحوم بطريقة تعلمها من اليونانيين، فيخلصها من القطع غير المرغوبة، ويوصلها إلى علية القوم في ذلك الزمان.
وقد أراد أن يستفيد من تلك البواقي، فخلطها بالتوابل، ووضعها في رغيف، ثم طبخها في الفرن، فخرجت بطعم أشهى من اللحم نفسه، وباعها للغلابة بأسعار زهيدة، وفور تنفيذها اشتهرت بين المصريين، وانتشرت بشكل كبير، واقترن اسمه بها، فكان من يريد هذه الأكلة يطلب رغيف الحواوشي، واستمر إطلاق اسمه حتى الآن.[8]
وصفة من تاريخ مصر القديم
تقول سميرة عبد القادر، مؤسِسة مبادرة “توثيق المطبخ المصري”، إن مصطفى الحواوشي لم يخترع بل أعاد صناعة وصفة مصرية قديمة، ورد ذكرها في كتاب “الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات والطيب”، وهو كتاب يضم مجموعة من وصفات الطبخ تعود للقرن الثالث عشر، للمؤلف ابن العديم الحلبي[9].
وتروي سميرة أن الحواوشي قديما كان يسمى “الخبز باللحم”، فتقول: ينقسم الحواوشي إلى نوعين؛ المصري والإسكندراني. والنوعان انتقلا إلى بلاد الشام في القرن الثالث عشر تقريبا.
وقد حمل الحواوشي المصري في بلاد الشام اسم “عرايس”، أما الحواوشي الإسكندراني فيُسمّى “لحم بعجين”.
ويُفترض أن أصل الحواوشي يعود إلى العصور القديمة، فقد كانت الإسكندرية مركزا للتجارة والتبادل الثقافي بين الشرق والغرب. يتكون الحواوشي الإسكندراني من خبز العجين الرقيق المحشو بشرائح اللحم المشوية والبهارات والبصل والطماطم والخُضر المشوية.
ويتصور أن هذا الطبق كان يعدّ في أصله بلحم الحوشي (الخروف أو العجل)، ومن هنا جاءت تسميته بـ”حواوشي”. ومع مرور الوقت، تطورت الوصفة وأصبحت تشمل أنواعا شتى من اللحوم، منها الدجاج والكفتة.
أما مكاوي سعيد فيقول في كتابه “مقتنيات وسط البلد”: يعود أصل الكلمة إلى قرية (الحواويش) بمحافظة سوهاج بصعيد مصر، وهي بلد أنور الحواوشي، الذي افتتح محل جزارة عام 1935 بالعتبة. وكان أنور يدرس في جامعة الأزهر، وبعد عودته من الجامعة كان يضع اللحم المفروم داخل رغيف بلدي، ويدخله الفرن.. ثم أضاف إليه الكبدة والبفتيك ويأكله طعاما للغداء”[10].
الفتة.. جذور فرعونية تزينها تحسينات تاريخية
يقول بعض الناس إن الفتة فرعونية الأصل، وكان القدماء المصريين أول من أعدوها، وسموها “فتة” لأنها تُصنع من فتات الخبز، ويضاف إليه الأرز ومرقة اللحم أو اللبن. ولاحتوائها على عناصر غذائية عالية، كانت تُقدَم لملوك مصر القديمة.
حكاية أول وصفة فتة عرفها التاريخ تحكيها نقوش معبد سوبيك، وتشير إلى قصة الكاهنة المصرية “كارا” التي ذبحت خروفا، وحشته بالبرغل والبصل، وزيّنته بالباذنجان المقلي، وفتتت فيه قطع الخبز، وأضافت لها المرق والثوم والخل والبصل، ثم قطعته ووزعته في عيد الإله.
بعد دخول الإسلام إلى مصر صار للفتة شأن آخر، فزاد اهتمام الأمراء والخلفاء بها إلى حد كبير. وفي العصر الفاطمي ازدهرت الأكلات الشعبية، وهبات الحكام لعامة الشعب في الأعياد والمناسبات، فاستعادوا “الفتة”؛ وكان الفاطميون يُكثرون الذبائح في أول أيام عيد الأضحى، ويأمرون الطهاة بإعداد أطباق الفتة باللحم، وتوزيعها على عامة الشعب احتفالا بتلك المناسبة.
ظلت الفتة بالخل والثوم الطريقة المعتمدة لدى المصريين، حتى أضاف لها الفاطميون الطماطم المطهية (الصلصة)، فظهرت فتة بالصلصة، تعطي مزيدا من النكهة الطيبة لهذه الأكلة المحببة.
ثم تطورت طريقة إعدادها، وأضيفت لها دقة من الثوم والبصل والبهارات والسمن في العصور الحديثة، وتعد بـ”تسقية” مكوناتها بشوربة اللحمة أو الكوارع.
وثمة من يقول إن أصل الفتة شامي، وأن المصريين أخذوا طريقة إعدادها من الشام، وأضافوا لها اللمسات المصرية، وكانت تعد من أهم أطعمة الشام في عيد الأضحى وفي عطلة الأسبوع، ويستخدمون أحيانا الحمص بدلا من اللحم في طهيها، والفتة السورية تقدم حتى الآن باسم “التسقية”.
مراجع ومصادر:
[1] حسام شورى، تاريخ الطعام (4): الكشري.. اخترعه الهنود وطوره الإيطاليون.. وأخرج المصريون شكله النهائي، موقع «بوابة الشروق» الإلكتروني، 12 مايو 2019.
[2] بدون اسم مؤلف، كنز الفوائد في تنويع الموائد، تحقيق: مانويلا مارين وديفيد واينز، فرانتس شتاينر شتوتغارت، بيروت، 1993.
[3] Mai Samih, Ancient Egyptian cuisine, Al-Ahram Weekly, Cairo, 16 Sep 2021.
[4]تقي الدين أحمد بن علي المقريزي، الذهب المسبوك في ذكر من حج من الخلفاء والملوك، تحقيق: د.جمال الدين الشيال، مكتبة الثقافة الدينية، القاهرة، 2000.
[5] هشام اليتيم، الملوخية والمنسف وورق العنب… أكلات بطعم السياسة، موقع “اندبندنت عربية” الإلكتروني، 20 يوليو 2023.
[6]Mai Samih, Op. Cit.
[7] فاروق مردم بك، مطبخ زرياب، ترجمة: د.جان ماجد جبور، مشروع كلمة، أبوظبي، 2015.
[8] د.إيهاب رجب الشربيني، المنصورة قصص وتاريخ، دار الإيمان، الإسكندرية، 2022.
[9] إسلام الكلحي، ليس من بينها الكشري والفول.. 6 أطباق نرشحها لكم عند زيارتكم مصر، موقع “رصيف 22” الإلكتروني، 21 أبريل 2024.
[10] مكاوي سعيد، مقتنيات وسط البلد، دار الشروق، القاهرة، 2010.