زيت الزيتون.. ذهب أخضر تتباهى به شعوب المتوسط منذ آلاف السنين

مراد بابعا

ترمز شجرة الزيتون إلى البركة والخير الوفير، وأفرد لها الله سبحانه وتعالى مكانة مهمة في القرآن الكريم، وجاء ذكرها في آيات عدة، حتى أقسم بها في كتابه العزيز وهو غني عن القسم لعباده، حين قال (وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ * وَطُورِ سِينِينَ * وَهَذَا الْبَلَدِ الْأَمِينِ).

ووصف الله عز وجل أيضا زيت هذه الشجرة المباركة بالمضيء لشدة نقائه وصفائه في قوله: (كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّيٌّ يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مُّبَارَكَةٍ زَيْتُونِةٍ لَّا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُّورٌ عَلَى نُورٍ).

كما تضمنت الكتب السماوية الأخرى “التوراة” و”الإنجيل”، إشارات عدة إلى شجرة الزيتون وزيتها، مما منحها مكانة دينية عظيمة على مر التاريخ لدى جميع الشعوب والأمم، بالإضافة إلى كون غصنها يرمز إلى السلام، وزين به محيا الفائز بالألعاب الأولمبية القديمة.

 

وما زالت الشجرة محتفظة بهذه الرمزية الكبيرة إلى يومنا هذا كإحدى الأشجار المباركة التي تعطي ثمارا غنية بزيت يعتبر من بين الأكثر طلبا حول العالم، لفوائده الصحية الجمة ومذاقه الفريد.

وقد انتشرت زراعة الزيتون في جميع أقاصي الأرض، لكن 98% من إنتاج زيت هذه الشجرة تحتكره دول حوض البحر الأبيض المتوسط. لذا خصصت لها الجزيرة الوثائقية عدة أفلام وثائقية من بينها فيلم “خبراء زيت الزيتون” وفيلم “قصة الزيتون” الذي يسافر بنا إلى عوالم شجرة الزيتون، وارتباطها بحضارات عريقة كالحضارة الفينيقية والإغريقية والرومانية والعربية.

فكيف ومتى ظهرت هذه الشجرة المباركة؟ ولم تنبت أساسا في دول منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط؟  وما هي مراحل التطور التي مر بها استغلال ثمار هذه الشجرة واستخلاص الزيت الثمين منها؟

بلاد الشام.. رحلة الزيتون عبر الأناضول إلى القارة الأوروبية

رجحت فرضيات عدة أن يكون تاريخ شجرة الزيتون قديما جدا، وقد يعود إلى الألفية الثانية عشرة قبل الميلاد، فقد عثر على متحجرات أوراق الزيتون في رواسب تعود إلى عصر “البليوسين” في إيطاليا، كما اكتشفت بقايا من أشجار زيتون وأنوية متحجرة تعود إلى العصر الحجري القديم في شمال أفريقيا وإسبانيا.

 

وتعود أصول شجرة الزيتون البرية إلى منطقة آسيا الصغرى، بحسب كتاب “أصل النباتات المزروعة” لمؤلفه السويسري “ألفونس دي كاندول”، فقد قال إنها انتقلت من سوريا إلى اليونان عبر الأناضول. مع وجود فرضيات أخرى تشير إلى أن أصلها أفريقي، وتحديدا من منطقة مصر السفلى أو النوبة أو بلاد الحبشة، كما تتحدث بعض الروايات عن جبال الأطلس في المغرب.

وعلى العموم فقد أجمعت جل الروايات على أن مسقط رأس الشجرة قبل وصولها إلى دول حوض المتوسط، كان في المنطقة الممتدة من جنوب القوقاز إلى الهضبة الإيرانية وسواحل سوريا وفلسطين، لأن زراعتها تطورت بشكل كبير في هذين البلدين.

الفينيقيون.. سفراء الزيتون في حوض المتوسط

لعب الفينيقيون دورا أساسيا في نشر زراعة شجرة الزيتون، إذ أوصلوها إلى الجزر اليونانية في القرن السادس عشر قبل الميلاد، ثم أدخلوها إلى البر اليوناني بين القرنين الرابع عشر والثاني عشر قبل الميلاد، فعُدّوا بذلك أول من أدخل الزيتون رسميا إلى حوض البحر الأبيض المتوسط.

تنتشر زراعة الزيتون بكثرة في دول حوض البحر المتوسط لاعتدال طقسها

 

كما عرفت شعوب المنطقة على مر التاريخ أشجار الزيتون وزرعوها واستخلصوا الزيت من ثمارها، باستثناء الآشوريين والبابليين، فلم تكتشف دلائل عن ممارستهم لهذه الزارعة، أو على الأقل ربما تأخروا في ذلك. ويعود ظهور هذه الشجرة إلى ما قبل 6 آلاف سنة في منطقة “إيبلا” السورية، بحسب الاكتشافات الأثرية المدرجة في الموسوعة البريطانية والأمريكية.

وبعد أن زرع الفينيقيون شجرة الزيتون في شبه الجزيرة الإيطالية خلال القرنين الرابع عشر والثاني عشر ق.م، تمكنوا بفضل قوتهم التجارية من إيصالها إلى إسبانيا في القرن الحادي عشر ق.م خلال أوج سيطرتهم البحرية.

غصن الزيتون.. رفيق الرومان السلمي في غزو العالم

تابع الرومان ما بدأه الفينيقيون، وقاموا بتوسيع زراعة شجرة الزيتون في البلدان المطلة على البحر الأبيض المتوسط​​، واستخدموها في غزواتهم كسلاح سلمي لتوطين السكان، وحثهم على الاستقرار، مما أكسب هذه الشجرة مكانتها الكبيرة، خصوصا أن أغصانها كانت دائمة الاخضرار، وتعطي إنتاجا غزيرا من الثمار لتأقلمها مع مناخ المنطقة.

لا يكاد بيت من بيوت أرض فلسطين المباركة وما حولها يخلو من زيت الزيتون إذ هو جزء لا يتجزأ من إدامهم

 

ومع حلول القرن السادس قبل الميلاد، أصبحت الشجرة المباركة منتشرة في جل دول حوض المتوسط، إذ وصلت إلى سردينيا خلال العصر الروماني، ومنها إلى كورسيكا، ومرسيليا في فرنسا، قبل أن تحط الرحال بجزيرة صقلية ثم في طرابلس وتونس.

كما عرف الأمازيغ في شمال أفريقيا أيضا أشجار الزيتون عندما وصل إليهم الرومان، وجلبوا معهم هذه الأشجار، وقاموا بتطوير زراعتها في جميع الأراضي التي احتلوها.

إشبيلية.. لمسة إسلامية تغير مسار التاريخ

لا شك أن المكانة التي حظيت بها شجرة الزيتون في الدين الإسلامي، ساهمت في إعطائها قيمة أكبر في كل مراحل الحكم الإسلامي للمنطقة العربية والأمازيغية والأوروبية. لكن الاهتمام بالشجرة اكتسب زخما أكبر في عهد حكم الدولة الإسلامية للأندلس منذ القرن الثامن الميلادي، لينتقل مركز ثقل زراعتها من مناطق البحر الأسود وبحر قزوين إلى شبه الجزيرة الأيبيرية.

ومع حلول القرن الحادي عشر، أصبحت إشبيلية مركزا لكبار المنتجين والمصدرين لزيت الزيتون الذي يمتد نطاقه التجاري حتى الإسكندرية.

تعتبر تونس البلد العربي الأول في إنتاج زيت الزيتون

 

ورغم أن المسلمين وجدوا أشجار الزيتون لدى وصولهم إلى إسبانيا والبرتغال، فإنهم جلبوا أيضا أنواعا وسلالات جديدة أكثر مردودية وتحملا للظروف المناخية لجنوب أوروبا وشمال أفريقيا، مما أنعش زراعة هذه الأشجار في المنطقة خلال ثمانية قرون من حكم المسلمين للأندلس، وهو ما أثر بشكل كبير على المزارعين، وظهر جليا في الكلمات باللغة الاسبانية إلى اليوم، فنجد أن الزيتون يسمى “أسيتونة” (aceituna) والزيت “أسيت” (aceite)، وكذلك بالبرتغالية يسمى الزيتون (azeitona) وزيت الزيتون (azeite).

وقد كان أطول سفر على الإطلاق لشجرة الزيتون، هو ذلك الذي حملها بعيدا عن موطنها الأصلي خلال اكتشافات كريستوفر كولومبوس للعالم الجديد في 1498م، إذ نقل المكتشفون الإسبان زراعة هذه الشجرة إلى أمريكا، وبدأت بالظهور في أمريكا الجنوبية انطلاقا من سنة 1560.

غصن الحمامة البيضاء.. دلالات السلام تجوب أقاصي الأرض

ما حلت شجرة الزيتون في أرض، إلا ورافقتها حمولتها ودلالاتها الدينية والاجتماعية والثقافية التي تعكس تاريخ الأرض، وتجسد تضحيات الأجداد، واقتبست منها قصائد الشعراء وحكايات الأدباء.

كما أصبح غصن الزيتون رمزا للسلام منذ القدم، إذ تقول القصة المعروفة إن حمامة بيضاء عادت إلى النبي نوح حاملة غصن زيتون، مشيرة إلى انخفاض منسوب مياه الطوفان، وبأن الوضع أصبح مستقرا وسلاما، ومنذ ذلك الحين أصبحت الحمامة البيضاء وغصن الزيتون يشكلان معا أيقونة للسلام العالمي.

منذ فجر التاريخ، اعتبر غصن الزيتون الذي تحمله الحمامة رمزا للسلام

 

وقد ارتبطت شجرة الزيتون أيضا بالحضارة اليونانية القديمة، فقد كانت العروس تضع على رأسها غصن زيتون، وكذلك الفائزون في الألعاب الأولمبية، فأول شعلة أولمبية كانت في الأصل عبارة عن غصن زيتون مشتعل، كما استخدم الرياضيون الأوائل زيت الزيتون لتدليك أجسامهم وتقوية عضلاتهم.

ويحمل زيت الزيتون الرمزية نفسها، ووصف بطعام الآلهة في بعض الأساطير الرومانية، كما اكتشفت دلائل على استعماله من قبل ملوك مصر القدامى، ومنحوه مكانة كبرى تجاوزت الاستهلاك العادي إلى العلاج والتجميل، ثم استعمل كوقود للإضاءة في المصابيح الفخارية.

“سنظل في الزيتون خضرته وحول الأرض درعًا”.. رمز الكفاح

شكلت شجرة الزيتون على الدوام رمزا للكفاح الفلسطيني ضد احتلال أرضه، وتعد أحد المحاصيل الرئيسية للمزارعين الفلسطينيين، رغم مضايقات المحتل الإسرائيلي الذي اجتث -بحسب التقديرات- مليونين ونصف المليون من أشجار الزيتون من جذورها منذ احتلال الضفة الغربية في 1967. كما توجد في القدس أشجار يُقدّر عمرها بألفي سنة، وأخرى يقارب عمرها بـ5500 سنة.

شجرة الزيتون شجرة مباركة، أقسم بها ربنا تعالى في كتابه الكريم (والتين والزيتون)

 

وما زالت الشجرة أيقونة صمود الشعب الفلسطيني ضد الاحتلال، وأهم رموز العودة إلى أراضيه، بل تحولت اليوم إلى مرادف لفلسطين، فهي تستحوذ على أكثر من 67% من إجمالي الأشجار، خصوصا في الضفة الغربية حيث ترتفع هذه النسبة إلى 88%.

يشهد إنتاج البلاد من زيت الزيتون تذبذبا كل سنة، وقد قدر في 2021 بحوالي 15 ألف طن. وعلاوة على ذلك، فقد انعكست مكانة شجرة الزيتون في المجتمع من خلال كتابات الأدباء والشعراء، فيقول الشاعر الفلسطيني محمود درويش في قصيدة “عن الصمود”:

لو يذكر الزيتون غارسهُ لصار الزيت دمعًا

يا حكمة الأجدادِ لو من لحمنا نعطيك درعًا

لكن سهل الريح لا يعطي عبيد الريح زرعًا

سنظل في الزيتون خضرته وحول الأرض درعًا

إسبانيا.. موطن الزيت الذي يصدر نصف الإنتاج العالمي

تضاعف تقريبا استهلاك زيت الزيتون خلال العشرين سنة الأخيرة، كما انتقل الإنتاج العالمي من حوالي مليون ونصف المليون طن في الموسم 1990/1991 إلى ثلاثة ملايين طن في 2020/2021 بحسب أرقام المجلس الدولي للزيتون الذي يضم 44 دولة تنتج 98% من زيت الزيتون حول العالم.

وتستحوذ إسبانيا لوحدها على نصف هذا الإنتاج من الزيت (1.4 مليون طن)، بينما أنتجت دول الاتحاد الأوروبي مجتمعة أكثر من مليوني طن، ومن بينها أساسا إيطاليا واليونان والبرتغال.

يدخل زيت الزيتون في الكثير من الصناعات أشهرها صناعة الصابون

 

وتستأثر أيضا هذه الدول الأوروبية بالاستهلاك العالمي لزيت الزيتون الذي بدأ في السنوات الأخيرة يرتفع في الدول الأخرى، ويتراجع نسبيا في بلدان الاتحاد الأوروبي التي كانت نسبة استهلاكها تقدر بحوالي 70% في الموسم 2004/2005، قبل أن تنخفض حاليا إلى 50% من الاستهلاك العالمي.

تونس.. رائدة التصدير العربي تدخل نادي الخمسة الكبار

استطاعت تونس على مر السنوات الماضية ربط اسمها بالزيتون على المستوى العالمي، بعد أن دخلت نادي الخمسة الكبار المصدرين لزيت الزيتون إلى جانب الدول الأوروبية، لكن إنتاجها المتذبذب بسبب الظروف المناخية والاستقرار السياسي، أفقدها هذه المكانة مرات عدة.

ونجد أن المغرب تتصدر الدول العربية في الإنتاج خلال الموسم 2020/2021 بحوالي 160 ألف طن، تليها تونس مباشرة بـ140 ألف طن، ثم سوريا بـ115 ألف طن بحسب آخر أرقام المجلس الدولي للزيتون.

وكثيرا ما يتغير هذا الترتيب بحسب الإنتاج السنوي لكل موسم زراعي، مع العلم أن تونس غالبا ما تربعت على عرش إنتاج الدول العربية في السنوات العشرين الماضية، وسجلت رقمها القياسي في الإنتاج في الموسم 2019/2020 بـ440 ألف طن، وهو أيضا رقم غير مسبوق على المستوى العربي. بينما سجلت سوريا أكبر إنتاج لها في الموسم 2011/2012 بـ198 ألف طن، وتصدرت به آنذاك الدول العربية.

يتم جمع الزيتون عن الأشجار بالعصا الكهربائية أو بالعصا العادية أو بالقطف اليدوي

 

وفيما يخص التصدير، نجد أن تونس دون منازع هي أول دولة عربية مصدرة لزيت الزيتون، بعيدا عن منافستيها المغرب وسوريا اللتين يذهب جل إنتاجهما للاستهلاك الداخلي. كما أصبحت الجزائر في السنوات الأخيرة تنافس في مجال الإنتاج على الصعيد العربي، إذ أنتجت في الموسم 2020/2021 حوالي 70 ألف طن. وتحاول الأردن أيضا تطوير هذه الزراعة على أراضيها، ويقدر حاليا إنتاجها بـ24 ألف طن.

تجارة زيت الزيتون.. اقتصاد يدر المليارات على الدول المصدرة

أصبحت اليوم شجرة الزيتون موردا اقتصاديا مهما لمجموعة من الدول، وأصبحت زراعتها وبيع زيت ثمارها مما يدر أموالا مهمة بالعملة الصعبة. ففي العام 2019 أصبحت المساحة المزروعة عالميا من هذه الشجرة تتجاوز العشرة ملايين هكتار، كما يعيش من زراعة هذه الشجرة وعصر زيتها حوالي 6 ملايين و700 ألف أسرة حول العالم.

في موسم قطاف الزيتون أول الخريف، يتم جمع الزيتون وتنظيفه من الأوراق لإرساله للمعصرة

 

وبلغت القيمة الإجمالية للصادرات العالمية من زيت الزيتون في 2019 حوالي 5 مليارات و793 مليون دولار، استحوذت فيها إسبانيا على مليارين و643 مليون دولار. بينما تمكنت تونس (الأولى عربيا والرابعة عالميا) من الحصول على إيرادات قدرت بـ442 مليون دولار بعد تصدير حوالي 154 مليون طن من زيت الزيتون في 2019.

ثمة طريقتان لعصر الزيتون، الطريقة الباردة بالدرس بالحجر ، وبالمعاصر الكهربائية الحديثة

 

ورغم ذلك ما زال استهلاك زيت الزيتون ضعيفا على المستوى العالمي، ولا يتجاوز نسبة 1.5% فقط، مقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى، كزيت النخيل والسوجا والكولزا وعباد الشمس، إذ تستحوذ على 87% من السوق العالمي للزيوت.

“زيت الزيتون البكر الممتاز”.. أجود الأنواع على الإطلاق

تحول زيت الزيتون -خصوصا في الدول المنتجة له- إلى عنصر أساسي في تغذية السكان اليومية، ويستعمل في المطبخ بشكل كبير، كما يدخل في العناصر الأساسية لعدد من وصفات التجميل والعناية بالبشرة.

وتختلف أنواع هذا الذهب الأخضر بحسب استعمالاته، لكن أجود الأنواع هو “زيت الزيتون البكر الممتاز” الذي يكون نتاج العصرة الأولى لثمار الزيتون، وينصح باستهلاكه مباشرة دون تعريضه لحرارة كبيرة، لكي يحافظ على جميع خصائصه التي تجعله أهم الدهون الصحية على الأرض.

كما نحصل على “زيت الزيتون البكر الجيد” بعد العصرة الثانية، وتكون أقل جودة وأكثر حموضة. ثم هناك “زيت الزيتون المكرر”، و”زيت تفل الزيتون”، ولا ينصح باستهلاكهما المباشر، ويتركان غالبا لبعض الاستخدامات الصناعية.

ملعقة الزيتون.. وصفة سحرية لصحة القلب وطول العمر

يعتمد النمط الغذائي لدول حوض المتوسط بالأساس على “زيت الزيتون البكر الممتاز”، فقد أجمعت الدراسات والأبحاث على أهميته الكبيرة للصحة، فهو يحمي من أمراض القلب والأزمات القلبية، بفضل الأحماض الدهنية غير المشبعة ‫الأحادية التي تعمل على خفض مستوى الكوليسترول في الدم.

يدخل زيت الزيتون في أكثر طعام سكان حوض البحر الأبيض المتوسط لما فيه فائدة صحية كبيرة

 

كما أنه يساعد في عملية الهضم، وينشط عملية حرق الدهون، ومن ثم إنقاص ‫الوزن والتمتع بالرشاقة القلبية الطبية.

وقد أجرت “مجلة الكلية القلبية الأمريكية” (The American College of Cardiology) دراسة نشرتها عام 2022، وشملت 90 ألف شخص على مدى 28 سنة، وتوصلت إلى أن استهلاك نصف ملعقة من زيت الزيتون يوميا يساعد على خفض معدل الوفيات بـ8 إلى 34%، خصوصا بسبب الأمراض المرتبطة بالقلب والشرايين، وأنواع السرطانات المختلفة، والأمراض العصبية الانتكاسية.